Donde la barbacoa se cuece lento

No soy chef, ni experta en técnicas culinarias, pero sí tengo una vocación clara: observar, escribir y saborear. Desde siempre, las letras han sido mi manera de contar lo que vivo y, en particular, lo que pruebo. No viajo buscando solo paisajes, sino también sazones, aromas, historias contadas entre cucharadas y tortillas calientitas. Por eso, en esta serie de relatos, te llevaré conmigo a recorrer cocinas, fogones y tradiciones culinarias que laten en los pueblos de México.

Hoy nos vamos a Actopan, Hidalgo. A tan solo dos horas de la Ciudad de México y a unos 30 minutos de Pachuca, este lugar ha ganado con orgullo el apodo de “la catedral de la barbacoa”. Y con justa razón.

Actopan huele a leña, a maguey caliente, a carne que se cuece lentamente bajo tierra. Conocer el proceso de la barbacoa no es solo ver cómo se cocina un platillo; es asomarse a una tradición que ha resistido el paso del tiempo porque vive en las manos de las familias que la han heredado por generaciones.

La preparación comienza mucho antes del fuego. El horno, cavado en la tierra, tiene alrededor de un metro de profundidad por metro y medio de ancho. Se enciende la leña y, cuando solo quedan las brasas encendidas, inicia el ritual. Al fondo se coloca una olla grande con agua, garbanzos, zanahorias, papas, chiles, cebolla, ajo y algunas especias como pimienta y sal. Ese será el consomé, esa joya caliente que reconforta hasta el alma.

Luego, viene la magia de las pencas de maguey. Se colocan como una cama húmeda y aromática sobre la que reposarán los cortes de cordero, protegiéndolos del contacto directo con el fuego. Todo se tapa con más pencas, se sella y se deja cocinar… lentamente… durante 10 a 12 horas.

A la mañana siguiente, el humo se mezcla con el aire fresco. La familia se reúne alrededor del horno, con los ojos aún medio cerrados por el sueño, pero con el apetito despierto por completo. Se destapa con cuidado, como si se revelara un secreto bien guardado. Y ahí está: la carne suave, jugosa, perfumada por el maguey, lista para servirse en tortillas recién salidas del comal. Una salsa picante y un sorbo de consomé completan el festín. No hay mejor forma de empezar el día.

Estoy segura que mientras lees esto ya te está creciendo el antojo. Por eso quiero invitarte a vivirlo tú también: ven a Actopan, Hidalgo, y deja que el aroma del maguey y la calidez de su gente te guíen hacia una barbacoa que no se olvida. Aquí, la comida se honra con tiempo, se comparte en familia y se transforma en recuerdo desde el primer bocado acompañado con un buen pulque —natural o curado—.

Y hablando de pulque... eso, querido lector, te lo cuento en la siguiente entrega. Porque si algo tienen los sabores de México, es que nunca se acaban en un solo bocado.