Bienvenidos a “La Casa de los Abuelos”: Pulque, curados y más

Pulque nuestro que estás en los cueros,

que tumbas a prietos y güeros,

santificado sea tu juguito delicioso,

vénganos veinte litros diarios a cada mexicano,

hágase un tinacal en la tierra

y otro más grande en el cielo,

amén.

Anónimo.

Desde muy pequeña, mi abuelo ha preparado diversas recetas culinarias y bebidas, mientras continúa haciéndolas, -él, el pilar de la familia - nos cuenta miles de historias y aventuras que ha tenido a lo largo de su vida, desde ser minero hasta recolectar las tunas para preparar su delicioso curado. 

En esta ocasión, los llevaré hasta “La casa de los abuelos”, donde prepararemos un delicioso pulque curado, conoceremos cómo el Sr. Vicente - ex minero – lleva a cabo este cuidadoso proceso, desde que va a raspar el maguey, la fermentación de la savia, hasta que lo sirve en un jarro y da el primer sorbo.

Desde muy pequeño, Don Vicente realiza este procedimiento y hasta ahora a sus 85 años esta tradición sigue vigente. Lo elabora para consumo propio, en una que otra fiesta y los domingos en que “toda la familia nos reunimos”, en su casa.

No es su principal actividad, pero le sirve de distracción para pasar el rato: “lo produzco porque cuento con el conocimiento, el gusto por la bebida y por mantener la tradición familiar que de pequeño aprendí, pues el pulque es una bebida que ha permanecido por varios años y espero que así siga”, comentó.

Para obtener el pulque, se dirige a los magueyes que se ubican a 10 minutos de su casa, comienza a cortarlo antes que se haga el quiote. Hace un hoyo en el corazón del maguey y lo raspa para así obtener el aguamiel (jugo de la piña del maguey), utiliza una jarra de plástico para la fermentación - no en barriles de madera como menciona se hacía antes -, cada maguey le da entre 2 y 2.5 litros dependiendo del tamaño. Lo deja fermentar aproximadamente doce horas… y ¡está listo para beberse!

Hay dos tipos: naturales y curados, la principal diferencia entre ambos es que uno está saborizado. Sí tú quieres hacer unos deliciosos curados como los que hace el Sr. Vicente, aquí te dejamos un par de recetas que nos dio. Principalmente la del curado de fresa, que es uno de los más típicos:

Ingredientes

1 litro de pulque

20 fresas

Miel al gusto

Modo de preparación

Coloca las fresas en la licuadora. Agrega el pulque y la miel, y mezcla todos los ingredientes. Deja que el curado repose en refrigeración y lo sirve. Y en segundo lugar el curado de tuna colorada, que para él es toda una delicia y más al servirlo frío.

Ingredientes:

1 litro de pulque

10 tunas coloradas aprox.

1 raja de canela en rama

Miel al gusto

Elaboración:

Limpia, pela y licua muy bien las tunas junto con la canela. Después agrega el pulque y

posteriormente pasa todo por un colador, agrega la miel y deja reposar unas horas antes de servir.

Para él, la preparación del pulque y el curado es una tradición que ha ido de generación en

generación y aunque ninguno de sus hijos adquirió este conocimiento, espera que esta tradición siga por muchos años más.

Y díganme ustedes, qué sería de un buen pulque o curado sin un inigualable y delicioso taquito con salsa de chinicuiles recién hecha en el molcajete y que fueron extraídos del mismísimo maguey, por sus propias manos, para darnos las proteínas que necesitamos.

Para realizar la salsa, el Sr. Vicente nos compartió su receta y vas a necesitar: un sartén, una cuchara de madera y un molcajete. De ingredientes: chinicuiles, tomates verdes, chiles serranos, diente de ajo y sal, la elaboración es sencilla: coloca los chinicuiles en un comal y deja que se tuesten. Lava correctamente los tomates y el chile y ponlos a cocer. En el molcajete coloca el ajo, tomates, chiles y los chinicuiles y procede a molerlos. Agrega sal al gusto y listo.

Y así, acompañado de su familia y una deliciosa salsa, Don Vicente prepara y degusta el pulque… la bebida tradicional de los dioses.